Obsługa restauracyjna. Jaka powinna być?

Nawet najlepsze potrawy i najpiękniejszy wystrój restauracji nie pomogą, jeśli obsługa lokalu nie będzie stała na odpowiednio wysokim poziomie. Z drugiej strony dobry, pełen ogłady i profesjonalizmu kelner potrafi zrównoważyć drobne uchybienia na innych polach. O czym powinny więc pamiętać osoby pracujące na sali restauracyjnej i czego mogą spodziewać się po nich klienci? Podpowiadamy w poniższym artykule.

  Na wstępie należy zaznaczyć, że zadaniem kelnera nie tylko przyjmowanie zamówień, podawanie dań i uprzątanie talerzy. Jest on niejako opiekunem gościa lokalu – od momentu wejścia do restauracji do momentu jej opuszczenia. Oprócz wskazania stołu i udzielenia pomocy w zajęciu miejsc poprzez odsunięcie krzeseł (a dodatkowo też przysunięcie, jeśli kelner-mężczyzna pomaga usiąść kobiecie) do obowiązków znakomitej obsługi należy też już od progu witanie gości życzliwością przejawiającą się na twarzy, w mowie i gestach.

Zamówienie

Dobry kelner powinien nie tylko podać kartę dań, ale też umieć polecić konkretne pozycje osobom niezdecydowanym, a także dysponować wiedzą na temat  sposobu przyrządzania potraw w danym lokalu. Zbierając zamówienia, może posługiwać się narzędziami w postaci małego notesu lub przenośnego terminala POS, a gdy woli polegać na własnej pamięci – powtórzyć w razie wątpliwości wszystkie elementy, tak by wyeliminować ryzyko ewentualnej pomyłki.

Serwowanie

Jak tłumaczy kierownik sali w sopockiej restauracji Symfonia Smaków, dania i napoje powinny być serwowane sprawnie i z gracją, jak również w odpowiedniej kolejności. Chodzi przy tym o kolejność zarówno nich samych (najpierw napoje chłodne, potem ciepłe, następnie wszelkie niezbędne dodatki w rodzaju pieczywa czy sosów i wreszcie właściwe potrawy), jak i osób, które je otrzymują (najpierw dzieci, później kobiety i na końcu mężczyźni).

Po posiłku

Brudne naczynia muszą zaś zostać zabrane ze stołu niezwłocznie po zakończeniu przez gości jedzenia. Zaproponowanie deseru, kawy, herbaty jest przejawem gościnności, a nie próbą „wbicia” klientowi większej liczby pozycji na rachunek. Ten ostatni podaje się nie wcześniej, niż gość o niego poprosi, i zawsze tej osobie, która taką prośbę wyraziła. Następnie należy dać jej czas na zapoznanie się z rachunkiem i uregulowanie go.

Prezencja

Kelner powinien ponadto dbać o nienaganny wygląd – zarówno swój własny, jak i sali restauracyjnej. Jego fryzura powinna być jeśli nie elegancka, to co najmniej schludna, podobnie zresztą jak cały strój. Włosy dłuższe niż do ramion muszą być upięte lub związane. Higiena osobista to oczywiście kwestia tak podstawowa, że nie trzeba się tu nad nią dłużej rozwodzić. Niedopuszczalne jest, by od personelu restauracji czuć było wyrazisty zapach – i to zarówno np. papierosów, jak i perfum czy wody kolońskiej.

Pozostałe kwestie

Obsługa lokalu powinna unikać też nadmiernego spoufalania się z gośćmi (przechodzenie na ty, podrywanie), lecz z drugiej strony w szczególny sposób traktować klientów powracających. Życie prywatne idealny kelner pozostawia na zewnątrz – chodzi tu zarówno o niezwiązane z obsługą gości rozmowy, jak i choćby zły humor, ale też spożywanie posiłków na sali restauracyjnej. Bodaj najważniejszą jego cechą jest jednak takt: brak jakiejkolwiek nachalności przy jednoczesnym pozostawaniu w zasięgu wzroku, tak by w każdej chwili można było udzielić pomocy potrzebującym jej gościom.